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電飯煲，是把電能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿囊环N現(xiàn)代化炊具，通常帶有煲、蒸、煮、燉等多種加熱的操作功能。電飯煲不但能夠把食物做熟，而且能夠保溫，還可以自動控溫、一鍵操作、省時省力，是現(xiàn)代化廚房中不可缺少的用具之一。電飯煲按照加熱方式可分為傳統(tǒng)電熱盤式、IH電磁感應(yīng)式；按控制方式可分為機(jī)械式、電子式；按工作壓力可分為常壓式、壓力式；按蒸煮容器材質(zhì)可分為金屬式和非金屬式。目前電飯煲在中國家庭的普及率很高，隨著家電科學(xué)技術(shù)水平的不斷發(fā)展，電飯煲逐漸從過去的機(jī)械控溫走向電子精確控溫，從單煮飯功能向多種功能組合發(fā)展；從簡單的將米飯煮熟到提前預(yù)約、遠(yuǎn)程操作、自動識別等智能化方向發(fā)展，另外產(chǎn)品也朝著更節(jié)能環(huán)保的方向發(fā)展。

1行業(yè)情況 

電飯煲是中國小型家用電器市場最大的類別之一，在中國每100戶家庭就擁有90多臺電飯煲。我國已成為電飯煲產(chǎn)品最大的消費(fèi)國，同時也是電飯煲產(chǎn)量最大的制造國。根據(jù)新思界產(chǎn)業(yè)研究中心發(fā)布的《2018-2022年電飯煲行業(yè)深度市場調(diào)研及投資策略建議報告》顯示[1]，2017年，我國電飯煲整體市場銷量達(dá)到5115萬臺，同比增長3.1%，其中，線上銷量為2570萬臺，線下銷量為2545萬臺；整體市場銷售額為171億元，同比增長3.2%，線上市場為60.3億元，線下市場為110.7億元。我國電飯煲市場呈現(xiàn)緩慢增長的發(fā)展態(tài)勢。從品牌格局來看，美的、蘇泊爾、松下三個品牌保持市場前三的領(lǐng)頭位置。在國內(nèi)外品牌競爭中，原先，日韓品牌在國內(nèi)的IH電飯煲市場占到了90%以上的市場份額；2017年，國內(nèi)市場發(fā)生轉(zhuǎn)變，美的、蘇泊爾等國內(nèi)品牌占領(lǐng)了近一半的市場份額；目前，我國本土品牌占據(jù)了69.7%的市場份額，領(lǐng)先于國外品牌，我國本土電飯煲行業(yè)競爭實力較強(qiáng)。

智能化、高端化的電飯煲逐漸成為年輕消費(fèi)人群的主要購買產(chǎn)品。我國電飯煲產(chǎn)品在消費(fèi)者需求和產(chǎn)商研發(fā)技術(shù)的推動下，已經(jīng)逐漸向智能化、高端化方向發(fā)展，融入智能科技的新品牌開始出現(xiàn)，同時中高端電飯煲的銷售額占比正在增長，未來智能高端電飯煲、新興的脫糖電飯煲的市場還是可以期待的。

目前中國關(guān)于電飯煲整機(jī)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)主要涉及安全標(biāo)準(zhǔn)、電磁兼容、能效標(biāo)準(zhǔn)和性能標(biāo)準(zhǔn)，還有一些團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。其中安全、電磁兼容和能效標(biāo)準(zhǔn)都是屬于強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，性能標(biāo)準(zhǔn)屬于行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)。在中國，電飯煲屬于CCC認(rèn)證目錄內(nèi)產(chǎn)品，必須獲得CCC證書；同時電飯煲產(chǎn)品在實行能源效率標(biāo)識產(chǎn)品目錄中，同樣在進(jìn)入市場銷售前，必須加貼能效標(biāo)識。電飯煲產(chǎn)品所使用的國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)及國際標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表 1 電飯煲產(chǎn)品現(xiàn)行國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)及國際標(biāo)準(zhǔn) 

我國的電飯煲產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)及電磁兼容標(biāo)準(zhǔn)大多等同采用IEC標(biāo)準(zhǔn)，只是版本不同，國際標(biāo)準(zhǔn)中除了包括安全標(biāo)準(zhǔn)和電磁兼容標(biāo)準(zhǔn)外，涉及能效和性能方面的標(biāo)準(zhǔn)很少。日本家電產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)使用了JIS標(biāo)準(zhǔn)和J標(biāo)準(zhǔn)兩套標(biāo)準(zhǔn)，電飯煲產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)JIS C9335-1、JIS C9335-2-15等同于IEC標(biāo)準(zhǔn)；韓國電飯煲產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)KSC IEC60335-1、KSC IEC60335-2-15等同于IEC標(biāo)準(zhǔn)，而中國的家電產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也是采用的IEC標(biāo)準(zhǔn)，因此在家電產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)上中日韓三國是基本相同的，只有對應(yīng)的IEC標(biāo)準(zhǔn)版本不同和各個國家的差異造成的區(qū)別。日本的電飯煲性能標(biāo)準(zhǔn)為JIS C9212-1993+JIS C9212：2007修訂1《電飯鍋及電保溫鍋》[2]，適用于額定功率2000W以下、最大的煮飯容量在3.6L以下的家用電飯鍋，以及額定功率100W以下、最大的保溫容量在3.6L以下的家用電子保溫鍋。該標(biāo)準(zhǔn)的性能方面要求包括內(nèi)涂層耐磨損性、保溫性能、煮飯能力、定時預(yù)約煮飯的時間精度、鍋蓋開合耐久性等，除了性能方面還包括結(jié)構(gòu)、材料等方面的要求及一些安全方面要求。韓國的電飯煲涉及性能相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有KS C9310-2013《電飯煲及保溫桶》[3]，適用于300V以下、2000W以下的家用電飯煲，適用于單相交流300V以下，1000W以下的家用保溫桶，相關(guān)內(nèi)容包括煮飯性能、保溫性能、鍋蓋開合耐久性、電磁適應(yīng)性、標(biāo)識和使用說明書等。

我國的電飯煲性能相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有QB/T 4099-2010《電飯鍋及類似器具》[4]，適用于額定電壓不超過250V、額定功率不超過2000W、額定容積不超過10L的電飯鍋及類似器具。該標(biāo)準(zhǔn)的性能方面要求包括與食物接觸的部件的衛(wèi)生要求、對蒸煮容器的要求、傳導(dǎo)熱效率、保溫溫度、保溫能耗、待機(jī)能耗、蒸煮均勻性、時鐘偏差、氣密性等。同時這個標(biāo)準(zhǔn)的附錄中包含對于壓力電飯鍋、電磁感應(yīng)加熱電飯鍋、帶有陶瓷類蒸煮容器的電飯鍋三類特殊產(chǎn)品的要求。還有一個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5129-2017《電磁加熱電飯煲技術(shù)要求及試驗方法》[5]，該標(biāo)準(zhǔn)是電磁電飯煲的綜合性能標(biāo)準(zhǔn)，是在原有的QB/T 4099-2010《電飯鍋及類似器具》中電磁感應(yīng)加熱電飯鍋的技術(shù)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，修正了其中的部分內(nèi)容并增加了電磁部分的技術(shù)內(nèi)容。

中日韓三國的電飯煲性能標(biāo)準(zhǔn)差異主要有：保溫性能的相關(guān)測試項目及測試方法不同，日韓國家的測試內(nèi)容是一致的，而中國的電飯煲相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中沒有保溫溫度均勻性的要求，僅包含保溫能耗和保溫溫度項目；再者，日韓國家標(biāo)準(zhǔn)中包含了鍋蓋的開合耐久性試驗，日本標(biāo)準(zhǔn)中對此項試驗的次數(shù)要求是30000次，韓國標(biāo)準(zhǔn)中對此項試驗的次數(shù)要求是20000次，而中國的電飯煲相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中并沒有此項試驗；還有一點(diǎn)，日本的電飯煲標(biāo)準(zhǔn)中包含耐磨性的試驗，但是此項試驗的測試方法不同于中國，中國的電飯煲相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對內(nèi)鍋涂層有附著力、耐磨性、防粘性的要求，韓國的電飯煲相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中沒有考慮到內(nèi)鍋容器的涂層性能。

本次隨機(jī)選取行業(yè)中的代表機(jī)型，對產(chǎn)品的相關(guān)性能指標(biāo)進(jìn)行測試，共選取8個型號，命名為型號1～型號8，其中型號1～型號4為電熱元件加熱的電飯煲產(chǎn)品，型號5～型號8為電磁感應(yīng)加熱的電飯煲產(chǎn)品。

4.1 蒸煮容器涂層耐磨性

目前電飯煲產(chǎn)業(yè)普遍存在且消費(fèi)者比較關(guān)注的是內(nèi)膽涂層脫落問題。電飯煲的內(nèi)膽有涂層，目前市面上的電飯煲內(nèi)膽涂層主要分為特氟龍涂層（也就是聚四氟乙烯）和陶瓷涂層。內(nèi)膽涂層脫落后會導(dǎo)致米飯受熱不均勻，導(dǎo)致粘鍋、糊底、干鍋等問題，影響使用效果和煮飯的營養(yǎng)價值。一般帶有涂層的大多是合金鋁材，涂層脫落后，會造成內(nèi)膽的鋁基材裸露，導(dǎo)致鋁基材直接與食物接觸。如果食物中有酸性物質(zhì)，長期作用下可能會發(fā)生反應(yīng)或遷移，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，存在食品安全風(fēng)險。按照QB/T 4099標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在蒸煮容器中放入生米，不加水，在蒸煮容器中放置攪拌板，其最寬處比蒸煮容器內(nèi)徑小約20mm，周邊形狀與蒸煮容器內(nèi)側(cè)形狀接近，攪拌板底邊與蒸煮容器底部距離約為10mm，攪拌板不與蒸煮容器接觸攪拌生米，蒸煮容器轉(zhuǎn)動26000轉(zhuǎn)后，觀察涂層狀況，不應(yīng)有變色、基材外露現(xiàn)象。結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)，筆者隨機(jī)選取了行業(yè)中的代表機(jī)型進(jìn)行測試，測試結(jié)果如表2所示，筆者發(fā)現(xiàn)所選的產(chǎn)品均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，蒸煮容器的涂層耐磨性能情況良好。

表 2 涂層耐磨性試驗結(jié)果 

4.2 蒸煮均勻性

判定電飯煲蒸煮均勻性的好壞主要有兩個指標(biāo)，即電飯煲煮出來米飯的夾生程度和焦糊程度。蒸煮均勻性好的產(chǎn)品煮出來的米飯沒有夾生并且沒有焦糊，米飯色澤均勻，顆粒飽滿。QB/T 4099標(biāo)準(zhǔn)中的夾生是采用了壓扁米飯樣本，觀察白色和半透明區(qū)域的占比情況，來評價米飯的夾生度。標(biāo)準(zhǔn)要求有1塊或2塊試驗樣本出現(xiàn)夾生程度大于20%，或有3塊或更多塊試驗樣本出現(xiàn)夾生程度大于10%，即判定為米飯夾生。結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)，筆者隨機(jī)選取了行業(yè)中的代表機(jī)型進(jìn)行測試，從測試結(jié)果上看，所有電飯煲煮出的飯，均極少存在夾生的情況，電熱元件加熱的電飯煲產(chǎn)品煮出的飯會有一兩塊出現(xiàn)極少夾生，平均1塊0.6%，可忽略不計，仍然符合標(biāo)準(zhǔn)要求。而電磁感應(yīng)加熱的電飯煲產(chǎn)品表現(xiàn)良好，基本沒有出現(xiàn)夾生現(xiàn)象，煮出來的米飯更為均勻。按照QB/T 4099標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，貼近電熱元件部位的米飯樣塊，有不少于5粒發(fā)生變黑或炭化即為焦糊。本次測試的電飯煲產(chǎn)品均未出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，但是大多數(shù)產(chǎn)品的底部出現(xiàn)了部分焦黃，特別是電熱元件加熱的產(chǎn)品，只有少數(shù)電磁感應(yīng)加熱產(chǎn)品煮出來的米飯底部及四周的顏色均勻未出現(xiàn)變色的現(xiàn)象。如圖1～圖8所示照片，其中型號1～型號4為電熱元件加熱的產(chǎn)品，型號5～型號8為電磁加熱產(chǎn)品。通過結(jié)果顯示，電熱元件加熱的電飯煲產(chǎn)品受熱均勻的程度不如電磁感應(yīng)加熱的電飯煲產(chǎn)品，電磁感應(yīng)加熱電飯煲煮出來的米飯更加飽滿均勻且很少出現(xiàn)焦黃的情況。

4.3 能效

能效標(biāo)準(zhǔn)中將電飯煲產(chǎn)品的能效等級分為了5級，其中1級能效最高，5級是產(chǎn)品市場準(zhǔn)入的指標(biāo)，低于該等級要求的電飯煲產(chǎn)品不允許在國內(nèi)生產(chǎn)和銷售。能效等級主要考核電飯煲產(chǎn)品的熱效率值、保溫能耗和待機(jī)功率。GB 12021.6是自動電飯鍋產(chǎn)品的能效標(biāo)準(zhǔn)，最新一版是2017版[6]，隨著時代的發(fā)展，新型的IH電磁感應(yīng)加熱的電飯鍋已經(jīng)逐漸占領(lǐng)市場。2017版的能效標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了電飯煲的能效等級、保溫能耗、待機(jī)功率、能效限定值、能效試驗方法與檢驗規(guī)則，該標(biāo)準(zhǔn)中最重大的修訂就是增加了電磁感應(yīng)加熱產(chǎn)品，優(yōu)化了熱效率計算公式。新版標(biāo)準(zhǔn)中的熱效率值、保溫能耗、待機(jī)功率三個主要指標(biāo)較2008舊版標(biāo)準(zhǔn)做了相應(yīng)的提升，特別是2級及以上等級的保溫能耗限值做了很大的提高，這將進(jìn)一步在節(jié)能減排的活動中發(fā)揮積極作用，淘汰低能效產(chǎn)品，節(jié)能降耗、保護(hù)環(huán)境，引導(dǎo)電飯煲行業(yè)良性發(fā)展。筆者隨機(jī)選取了行業(yè)中的代表機(jī)型進(jìn)行熱效率值的測試，測試結(jié)果如表3所示，所選產(chǎn)品的熱效率值試驗結(jié)果令人滿意，效率高、傳導(dǎo)效果好，可以顯著提高能量利用率。

4.4 噪聲

噪聲項目主要針對IH電磁電飯煲，一般來講，IH電磁電飯煲的噪聲通常來自內(nèi)部的散熱風(fēng)扇，其風(fēng)速產(chǎn)生的氣流聲，大多為中低音頻聲。二是功率線圈產(chǎn)生的超音頻噪音，但這種超音頻電流變成聲波向外發(fā)射的能量極少，因為絕大部分的超音頻電流在工作時轉(zhuǎn)化成了熱能。從人體健康的角度看，凡是妨礙到人們正常休息、學(xué)習(xí)和工作的聲音，以及對人們要聽的聲音產(chǎn)生干擾的聲音，都屬于噪聲。噪聲會引起人們煩躁、影響生活，若是音量過大還會危害到人體的健康。按照QB/T 5129-2017標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，電磁加熱電飯煲在額定電壓供電，將容器中加入額定容積40%的水，選擇最不利的功能檔使器具工作直到程序結(jié)束，按GB/T 4214.1中的規(guī)定，半球面測量表面的半徑r采用1m，測量整個工作期間的噪聲。電磁加熱電飯煲在工作時在非排氣狀態(tài)下所產(chǎn)生的噪聲（聲功率級）不應(yīng)大于55dB（A）。筆者隨機(jī)選取了行業(yè)中的代表機(jī)型進(jìn)行測試，其中型號1～型號4為電熱元件加熱的產(chǎn)品不適用，型號5～型號8為電磁感應(yīng)加熱的產(chǎn)品，需要進(jìn)行噪聲的測試，噪聲測試結(jié)果如表4所示。從測試結(jié)果上看，本次選取的產(chǎn)品均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，整體水平不錯。

5.1 評價方法

2018年由中國家用電器協(xié)會發(fā)布了T/CHEAA 0002-2018《電飯煲烹飪米飯品質(zhì)評價方法》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)[7]，規(guī)定了電飯煲烹飪米飯品質(zhì)的理化及感官評價方法，該方法適用于以大米為原料，通過家用和類似用途的電飯煲蒸煮加工而成的米飯品質(zhì)評價。該標(biāo)準(zhǔn)分為米飯理化評價和感官評價，理化評價是通過一些理化實驗、儀器分析等方法，對米飯的外觀、均勻性、香氣、滋味性等不同維度的指標(biāo)進(jìn)行考核和評價。感官評價是相關(guān)人員通過感官評價從米飯的香氣、色澤、口感、滋味等多方面進(jìn)行評分。米飯綜合評分由權(quán)重后的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的總分進(jìn)行評分。

5.2 理化評價指標(biāo)

理化評價指標(biāo)包含平整度、蓬松度、膨脹率、含水率、質(zhì)構(gòu)、沸孔、水分偏差、揮發(fā)性香氣、還原糖、呈甜味氨基酸、糊化度。以下針對幾個重要指標(biāo)進(jìn)行介紹。

5.2.1 平整度

平整度是電飯煲開蓋后米飯表面的水平整齊程度，與內(nèi)鍋傳熱均勻性和沸騰程度有關(guān)。傳統(tǒng)的電飯煲大多只有底部加熱，底部受熱后將熱量傳遞給食材，因為吸熱速度不同，內(nèi)鍋中每個位置的米飯受熱會不均，就會出現(xiàn)米飯表面不平整的現(xiàn)象。所以平整度與內(nèi)鍋導(dǎo)熱性能和產(chǎn)品的加熱均勻性息息相關(guān)。

5.2.2 膨脹率

膨脹率即大米烹煮膨脹之后米飯體積增加的百分率，是指整鍋米粒的平均體積膨脹程度，通過排水法計算一定量米飯蒸煮前后體積變化得到，能夠反映米飯的吸水、熟化程度及口感特征。大米煮成米飯后體積會膨脹，膨脹的體積越大出飯率越高。米在一定水量的影響下，決定了膨脹率的大小，膨脹率和米水的比例也有著很大的關(guān)系。水的沸騰程度、米飯的浸潤程度都不同，內(nèi)部淀粉、蛋白等的膨脹作用也會影響米飯的口感。

5.2.3 糊化度

糊化度即米飯淀粉轉(zhuǎn)化程度，反映米飯的熟化程度及消化性。米飯中β淀粉一般不易被人體消化，大米中淀粉基本都以β淀粉存在，當(dāng)大米加熱完全熟化后，變成α淀粉則可以被人體消化。糊化度是采用酶解的方法，測試還原糖來計算米飯的糊化度，是體現(xiàn)淀粉消化能力的指標(biāo)。淀粉糊化的過程包括吸水和淀粉晶體顆粒解體，受熱后淀粉開始糊化，晶體顆粒結(jié)構(gòu)變化，米就開始變軟了。好的電飯煲產(chǎn)品可以選擇不同米種，對應(yīng)不同的烹飪程序，并根據(jù)實際的米水比例進(jìn)行調(diào)節(jié)煮出一鍋好飯。

5.2.4 質(zhì)構(gòu)

質(zhì)構(gòu)是米飯給人的一種以觸覺為主體的綜合物理感覺。通常指在口中從咬第一口到完成吞咽的過程中，由動覺和體覺感受器，以及在適當(dāng)條件下視覺及聽覺感受器感知到的所有機(jī)械的、幾何的、表面的和主體的產(chǎn)品特性，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等。主要測定軟硬度、彈性、粘性等指標(biāo)，這些特征值可對米飯的口感做出間接的比較和評價，屬于米飯評價中的口感指標(biāo)。

5.2.5 還原糖

還原糖是米飯經(jīng)水萃取后溶出的具有還原性的糖類含量。米飯是中國人的主食，但對低糖有需求的人群想吃白米飯，又怕吃的米飯會導(dǎo)致血糖升高，影響自己的健康，因此人們開始關(guān)注米飯的糖分含量，降糖電飯煲受到了越來越多消費(fèi)者的關(guān)注。減少米飯?zhí)欠郑渲幸粋€比較有效的方法就是“瀝米飯”，先將米飯煮到半熟，通過米、湯分離把一部分溶入米湯中的糖分瀝掉，在一定程度上減少米飯中的糖分含量，再將半熟的大米進(jìn)一步蒸熟，這樣做出來的米飯，升糖指數(shù)就會低一些。然而大米的種類不同，脫糖的效果也不同，不同品種大米中的直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同，會影響“脫糖”效果。

涂層耐磨性、蒸煮均勻性、熱效率值、噪聲體現(xiàn)了電飯煲產(chǎn)品的內(nèi)膽涂層性能、煮飯性能、能源效率、健康品質(zhì)四個方面的性能水平。從標(biāo)準(zhǔn)要求上看，電飯煲的性能指標(biāo)還有容積偏差符合性、涂層防粘性、涂層耐久性、保溫性能、耐低溫性能等指標(biāo)。電飯煲烹飪米飯的品質(zhì)，不僅是對米飯的外觀、均勻性、香氣、滋味性等指標(biāo)來進(jìn)行評價，還可以通過米飯的熟化程度、營養(yǎng)物質(zhì)含量、口感方面來進(jìn)行分析評價。這些性能與品質(zhì)的指標(biāo)與電飯煲的內(nèi)膽材質(zhì)、內(nèi)膽厚度、內(nèi)膽工藝、加熱技術(shù)、關(guān)鍵零部件等方面息息相關(guān)。盡管目前電飯煲的市場增長已經(jīng)趨于緩慢，但是受到傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響，我國電飯煲產(chǎn)品仍然有一定的市場消費(fèi)需求，在未來會逐漸向智能化、高端化、營養(yǎng)健康的方向發(fā)展。

本文作者

中國家用電器研究院 關(guān)陽  張兆明  李超  屈新芳  陸偉  李繼超

參考文獻(xiàn)

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